Ce pain moderne qui nous rend malades

À la naissance de mon dernier enfant, j’ai pris conscience des méfaits du pain moderne pour la santé. Voulant grandement améliorer l’alimentation de notre foyer, je reçois alors plusieurs recommandations qui, au niveau des céréales, allaient toutes dans le même sens : arrêter le gluten. 

Plus de pasta, plus de pizza… plus de pain ! Ayant grandi à Cava de’ Tirreni, à mi-chemin entre le Cilento, berceau de la mozzarella de bufflonne, et Naples, patrie de la pizza, supprimer ces aliments était pour moi, Italien amoureux de la France, tout simplement inconcevable. 

Puis, une interrogation surgit dans mon esprit : comment est-ce possible que le gluten soit devenu à ce point un problème de santé alors que les produits à base de céréales ont représenté la base de notre alimentation pendant des millénaires ? 

Ancien journaliste (Le Figaro, Courrier International…) primé par l’Université de Stanford, je décide alors de plonger dans l’histoire d’Homo Sapiens, en remontant jusqu’à l’aube du Néolithique. J’interroge historiens de l’alimentation et agronomes, meuniers et boulangers, biologistes expertes en fermentation et gastroentérologues. L’INRAe, Harvard, l’université de Parme sont parmi les grands centres de recherche dont j’ai pu interviewer les experts. 

À l’issue de trois ans de recherche, en 2020, je publie le fruit de mon enquête, Je ne mangerai pas de ce pain-là, sans doute l’ouvrage de journalisme le plus profond que j’ai jamais réalisé. Et ce paradoxalement, car c’est pour moi le moment de me reconvertir en boulanger. C’est le moment d’ouvrir Pane Vivo dont le but est clair : proposer un pain qui fait du bien. 

Le constat que j’ai pu dresser est accablant sous plusieurs angles pour tout consommateur de pain. 

Premier constat : le gluten moderne est inflammatoire  

Le pain est désormais issu de variétés de blé moderne au gluten très tenace, ce qui est susceptible d’en compliquer fortement la digestion.

En effet, selon les études du Docteur Alessio Fasano de la Harvard Medical School, sous pression du gluten moderne, notre corps sécrète la zonuline, une protéine qui cause la perméabilité intestinale. Lorsque les jonctions de la parois intestinale se détendent, c’est la porte ouverte au passage d’antigènes (toxines, protéines inflammatoires…) dans le corps. Ce caractère inflammatoire du gluten a été observé systématiquement chez l’Homme, que l’on soit malade coeliaque ou pas.

Chez certains individus, de plus en plus nombreux, la consommation de pain moderne s’accompagne de ballonnements, maux de tête, problèmes de transit… alors qu’ils ne sont même pas atteints de la malade coeliaque.

Comment expliquer la ténacité du gluten moderne ? 

Tout a commencé en 1913 par les études de l’agronome Nazareno Strampelli qui cherchait à améliorer le rendement du blé. Il découvre alors des variétés de blé naines originaires du Japon. En étant de taille basse, elles ne s’affaissent pas au gré des intempéries ce qui augmente grandement les rendements. 

Aujourd’hui, ces variétés de blé naines constituent 99% du parc céréalier mondial et affichent des rendements de 7,5 tonnes par hectare contre 1 à 2 tonnes pour les blés anciens. 

Pauvres en protéines, les variétés de blé moderne nécessitent une utilisation massive d’engrais azotés. Ces engrais, au passage extrêmement polluants, engendrent une qualité des protéines qui va donner un gluten difficile à digérer.

Dans notre étude de digestibilité, 49 % des répondants mangeant un pain autre que Pane Vivo faisaient part du fait que leur bien-être intestinal s’empirait.

Deuxième constat : le pain moderne affiche un indice glycémique supérieur aux pires sodas sucrées

Aliment emblématique dans l’histoire de l’Homme, le pain a, depuis la nuit des temps, représenté une source de nutriments précieuse aux vertues rassasiantes. 

Que cela soit en Egypte ancienne, où le pain représentait le seul aliment systématiquement présent dans toutes les offrandes aux défunts, ou à l’époque de Jésus de Nazareth, ou le pain était un aliment sacré à même de rassasier corps et esprit, cet aliment constitue la base de notre alimentation. 

Encore aujourd’hui, les manuels scolaires rangent le pain dans la catégorie des sucres lents. Cela voudrait dire que le pain aurait un impact faible sur la glycémie. Or, ce n’est plus le cas. En effet, qu’il soit blanc, sous forme de baguette, ou complet, le pain moderne affiche désormais un indice glycémique supérieur à celui du Coca-Cola !

Lorsque j’ai fait cette découverte, je ne croyais pas à mes yeux. J’ai alors cherché à comprendre. 

Le grain de blé est essentiellement compris d’amidons, à savoir des glucides complexes qui, dans leur forme la plus courante, sont transformés en glucoses à l’issue de la digestion, ce qui fait grimper la glycémie. 

Il existe trois méthodes d’atténnuer le caractère hyperglycémiant du pain qui doivent être observées à la lettre et toutes en même temps afin d’obtenir les résultats les plus satisfaisants. 

1. Choisir un blé qui va contenir des amidons résistants, à savoir les amidons qui ne se transformant pas en glucose à l’issue de la digestion, vont jouer le rôle de fibres alimentaires ce qui permet, au passage, de nourrir le microbiote
2. Préserver, au moment où le blé est moulu, le germe de blé qui contient des lipides (qui permettent de baisser l’impact sur la glycémie)
3. Utiliser exclusivement le levain naturel comme seul et unique agent fermentaire, ce qui équivaut à ne pas utiliser du tout la levure de boulanger, pire ennemi d’une glycémie stable. Ainsi faisant, la fermentation lactique engendrée par le levain naturel a un impact réduit sur la glycémie et, au passage, s’attaque à la dégradation du gluten. 

Pane Vivo obéit strictement à ces trois méthodes qui sont toutes rigoureusement respectées dans tous les pains que nous proposons. En particulier, Pane Vivo : 

• contient 5 fois plus d’amidons résistants que le pain classique
• Il est moulu à la meule de pierre avec préservation du germe de blé
• Il est fermenté exclusivement au levain naturel

C'est pourquoi Pane Vivo affiche un I.G. bas à 48 mesurée dans une étude clinique.

Troisième constat : le pain, c’est des calories vides

L’un des plus grands fléau engendrés par l’alimentation moderne est la carence de micro-nutriments précieux pour la santé. Cela permet de grossir les poches de l’industrie phrarmaceutique qui propose de plus en plus de compléments alimentaires. 

En effet, lorsqu’on regarde les valeurs nutritionnelles d’un pain classique, on est surpris par le peu d’oligo-éléments et de fibres qu’il contient.

Mais cela n’a pas toujours été le cas. Il fut un temps où le pain représentait 80% de l’alimentation d’un être humain. Ce n’était pas forcément du pain frais, non. Souvent il était rassis. Mais au moins le pain était source de nutriments précieux pour la santé. 

Grâce au choix de son blé, au mode de mouture et à la fermentation, Pane Vivo est un pain qui présente un grand rain intérêt nutritionnel et dont les oligo-élements sont plus facilement assimilables. 

D’abord un résumé des valeurs nutritionnelles : 

• Pane Vivo contient presque autant de fer que la viande rouge
• 7,5 fois plus de magnésium qu’un pain complet normal 
• Il est également riche en manganèse et source de zinc 

Ces oligo-éléments sont plus facilement assimilables que si notre pain était fermenté à la levure de boulanger (soit-elle fraîche ou sèche) car il est fermenté exclusivement au levain naturel. 

On voit alors que Pane Vivo répond complètement à l’objectif que je m’étais fixé lorsque j’ai entrepris cette aventure : celui de proposer un pain qui fait du bien. Ce pain doit être connu du plius grand nombre : merci à vous de nous soutenir.